Pescespada con funghi.

Sembra un'accoppiata un po difficile, ma la cucina e sperimentazione e di sicuro io provo continumente nuove ricette, nuovi sapori. Allora per questa ricetta per 4 persone occorrono; un bel trancio di pescespada da 400 gtmmi, 200 di funghi freschi, 300 di pelato a pezzetti, un piccola cipolla, un po di vino bianco secco, sale e olio d'oliva quanto basta.

Versate in un tegame dell'olio e ponete sul fuoco, appena caldo fate soffriggere la cipolla tritata aggiungete il pescespada tagliato a pezzi e rosolate a fuoco vivace salando leggermente. Sfumate con poco vino e incorporate il pelato. Coprite e fate cuocere a fuoco basso per vento minuti. Aggiungete adesso i funghi e continuiamo la cottura per altri dieci minuti ancora. Spegnete tirate fuori i pezzi di pesce ed appena freddo riducete a pezzi più piccoli. Rimettete sul fuoco scaldate ancora per qualche minuto aggiustando di sale.

Sfinci di San Giuseppe

La festa di San Giuseppe è una delle feste più sentite in Sicilia. Si addobbano, nelle case private, altari ricchi di decori, ed i tavoli intorno vengono riempiti di specialità gastronomiche e dolci, che verranno offerti ai visitatori il giorno della festa. Per l’occasione si preparano dei grossi pani di forme molto particolari, come cestini con fiori, ruote ed altro. Il giorno della festa, un corteo in costume, sceneggiava, per le strade del paese, la fuga di San Giuseppe con la madonna e Gesù dalla Palestina.

Il nome, del dolce, è d’origine araba, che con un termine simile chiamavano un dolce morbido di pasta lievitata addolcito con miele.

Anche qui di ricette ce n'è tante e potete trovare quella che più vi piace, qui metto una ricetta semplice e veloce ma con ottima riuscita. Nel libro ho inserito la ricetta con uova, burro ecc..

Queste le proporzioni; 500 g. di farina 0, 25 g. di lievito di birra o un cucchiaino raso di liofilizzato, un pizzico si sale ed un chucchiaino di zucchero, latte o acqua tiepida quanto basta. Zucchero e cannella macina.

Se usate il lievito di birra scioglietelo prima in un bicchiere di acqua tiepida. Impastate tutti gli ingredienti sino ad ottenere una pastella appicciposa. 

Coprite l'impasto e lasciate lievitare per una buona ora. La lievitazione sarà ottimale quando in superfice si formeranno delle bollicine. Scaldate l'olio nella friggitrice o in una pentola alta ed appena a temperatura 180 gradi versate con attengione cucchiai colmi di impasto. Friggete girando spesso le sfinci e mettete ad asciugare quando saranno dorate. La temperatura deve essere sempre costante.
In una ciotola mettete dello zucchero e cannella macinata, passate ancora calde le sfinci facendo adere zucchero e cannella. servite appena raffreddate. Aprendole potete farcire con crema di ricotta o pasticcera.

Calamari e Gamberi al Finocchietto

Bosco e Mare perchè no, prodotti del mare e della terra per un gusto particolare, diverso.
Ingredienti per 4 persone; 300 g. di calamari puliti e tagliati a pezzetti, 300 g. di gamberi bianchi sgusciati, 250 g. di pomodoro pelato sgocciolato e tritato, 150 di finocchietto selvatico tritato, poco vino bianco secco, una piccola cipolla, 2 spicchi d'aglio, olio d'oliva e sale quanto basta.

Fate un battuto con la cipolla e l'aglio e fate soffriggere in una pentola con dell'olio d'oliva. A fiamma vivaca aggiungete e calamari ed i gamberi e rosolate velocemente per qualche decina di secondi, sfumate con poco vino ed aggiungete il pelato ed il finocchietto. Salate leggermente, mescolate e coprendo fate cuocere a fuoco basso per una mezz'ora. Controllate di sale.

Il Pane a Pantelleria

La tradizione del buon pane a Pantelleria è più che viva, anzi nonostante la crisi mai come in questo periodo i vari panifici stanno proponendo prodotti da forno di qualità. Si sta tornando al pane di una volta, fatto con solo farina rimacinata, quella gialla, e tanto sesamo che contribuisce ad una sapore unico. C'era un detto, tanto tempo fa, antico che recitava così; "Hai pitittu mancia pani crusta e muddica" ossia, mangia pane crosta e mollica. Certo erano tempi difficili, ma indicava la bontà del pane. Un tempo granaio d'Italia la Sicilia ha iniziato un percorso di rinnovamento, andando incontro a tutto quello che di buono e di eccellenza ha avuto la tradizione gastronomica siciliana. Il pane è uno di questi prodotti, ovunque in Sicilia si può avere del pane di qualità e saporito, ed a Pantelleria come dicevo prima la storia continua.

Il Pane di Mangiaforte.

I tanti prodotti da forno di Mangiaforte

Il Pane di Concetta Giuffrida

Il Pane di Bentifeci

Scampi e carciofi

Carciofi in tutte le salsenon c'è che dire, li uso e accoppio in tante preparazioni. Con un buon risultato li ho accostati agli scampi ed il risultato non è stato male, il dolce degli scampi e l'apparente amarostico del carciofo.
Ingredienti per 4 persone; 500 g. di scampi, 4 carciofi del tipo spinarello, 300 g. di pelato di pomodoro tritato,  una piccola cipolla, uno spicchio d'aglio, del vino bianco secco, del prezzemolo tritato, sale ed olio d'oliva quanto basta, un mestolo di besciamella se gradite.

Tagliate i carciofi pulendoli dalle foglie esterne dure e tagliate una buona parte della punta. Quindi taglaiate a meta ed ancora a spicchi. metteteli in una ciotola con acqua e succo di limane per evitare che diventino scuri. Pulite gli scampi dalle chele e zampette e fatene del fumetto di pesce. Fate un battuto di cipolla e aglio e fatelo soffriggere in un tegame capace. Aggiungete gli scampi e rosolate a fuoco vivace per qualche secondo, sfumate con del vivo e versate il trito di pelati di pomodoro.

 Versate quanto un bicchiere di fumetto e fate cucocere a fuoco basso per quindici minuti circa. Incorporate i carciofi mescolando delicatamente e continuate la cottura per altri 15 minuti. Per dare più corpo alla salsa pèotete mettere un mestolo di besciamella.

Minestrone con ricotta salata.

Cosa dire del minestrone, io personalmente lo gradisco parecchio. Nei miei menù invernali non c'è giorno senza una minestra di legumi od un minestrone di vegetali. Scaldano dalle fredde giornate di lavoro e saziano aiutando così una eventuale dieta. La ricotta salata deve alla ricetta della "Norma" la sua conoscenza e diffudsione. Fatta per conservare la ricotta in eccesso, viene salata uniformemente e messa ed asciugare al sole. Quando sarà indurita potra essere conservata in un luogo fresco ed usata grattuggiata in varie pietanze. Io ho voluto provarla con il minestrone ed il risultato e stato ottimo.

La preparazione è classica come tutti i imestroni; un battutto di cipolla sedano e carote, dei pezzetti di grassi vari se volete, come pancetta, spek, salsiccia, prosciutto, vegetali misti tagliati a cubetti, una immancabile foglia di lauro o alloro. Spaghetti spezzati da cucocere a parte o a fine cottura del minestrone. Tempi di cottura una mezz'ora a fuoco basso. Quando servite i vari piatti spolverate abbondante ricotta salata.

Aragosta a modo mio.

Aragosta a modo mio

Di solito l'aragosta si taglia a pezzi  e si cucina in umido per condire spaghetti o per chi non la gradisce arrostita. Io preferisco lasciarle intere, semplicemente tagliate a metà per una presentazione migliore.
Ingredienti: un'aragosta da 800 g., una piccola cipolla, 200 g. di pelati, del prezzemolo tritato, una punta di peperoncino tritato, del vino bianco secco, olio e sale quanto basta.

Se gradite potete anche aggiungere un pizzico di curry. Spaccate l'aragosta nel senso della lunghezza  ed eliminate il budello interno. In una padella versate dell'olio d'oliva ed appena caldo adagiate le aragoste dal lato tagliato.Fate rosolare a fuoco basso salando. Tritate circa 70 grammi di cipolla e aggiungete tra i pezzi di aragosta. Continuate per un paio di minuti e sfumate con del vino bianco.

Mettete il pelato tritato una punta di peperoncino, una di prezzemolo un mestolo di acqua. Coprite e fate restringere a fuoco molto basso per venti minuti. Assaggiate la salsa condite come gradite con sale e condite la pasta che preferite servendo l'aragosta a fianco in un grande piatto.

Ragù Bacon, Speck e Maiale

Ragù bacon, spek e maiale

Che dire.. la cucina è un laboratorio non ho nessun dubbio su questo, a volte ti ritrovi a fare delle ricette per caso, di fretta o con quello che hai al momento. Mi sono ritrovato con un un pezzo di spek ed un pezzo di bacon rimanenze di confezioni intere utilizzate per altre preparazioni. Ho preso 3 costolette di maiale ed ho realizzato questo ragù.

Ingredienti per 6-8 persone: 200 g. di bacon, 200 g. di speck, la polpa di 2-3 costolette di maiale,
250 g. di battutto di cipolla, catote e sedano, una foglia di lauro, vino rosso mezzo bicchiere, 400 g. di pelato tritato, olio e sale quanto basta, un mestolo di besciamella se volete.
Affettate i salumi e tagliateli a pezzi di media grandezza, tagliate delle stesse dimensioni la polpa di maiale.

In un tegame versate dell'olio e mettete a soffriggere il battuto a fuoco vivace, versate il vino e fate evaporare quindi incorporate le carni rosolando velocemente a fuoco alto. Aggiungete i pelati la foglia di lauro e continuate la cottura a fuoco molto basso per 40 minuti circa.

Ragù in bianco con verza

La verza come sappiamo si presta a parecchie preparazioni, in insalata, stufata con carni varie, le foglie più grandi per involtini, insomma un ottimo e saporito ortaggio. Data la sua consistenza coriacea vuole una cottura lenta e un po lunga. In questa ricetta la utilizzo con del tritato misto di carne.

Ingradienti per 6 persone: 500 g. di verza, un battuto di cipolla sedano e carote di circa 250 g., 350 g. di tritato misto vitello e maiale, poco vino bianco secco, 200 g. di besciamella, sale e olio q.b..

Tritate finemente la verza e con parte del battuto mettete rosolare con poco olio d'oliva.

Versate tre bei mestoli di brodo o acqua e lasciate cuocere a fuoco basso e coprendo per mezz'ora.

In una padella con dell'olio ed il resto del battutto rosolate per bene il tritato sfumate con il vino e fate evaporare. Infine aggiungete il ragù alla verza, continuate ancora la cottura per una decina di minuti ed incorporate la besciamella. Aggiustate di sale.

Sarde a Mare

Pasta con le “sarde a’mmare”.

Il nome chiaramente ironico, ricorda che le sarde di questa preparazione sono a mare, perché quelle usate per realizzare questa salsa sono di quelle conservate, sotto sale o sotto sale. Questa “pasta con le sarde” è preparata quando non si trova il pesce fresco o quando non si a voglia di mettersi a cummattire, a trafficare, con le sardine fresche.

Ingredienti per 6 persone: una decina di filetti di sarde o acciughe sotto sale deliscate e tritate, una piccola cipolla, 500 g. di pelati di pomodoro a pezzettini, 80 gr. di finocchio selvatico fresco, 50 gr. d’uvetta, 50 gr. di pinoli, 100 gr. di pangrattato casalingo, mezzo bicchiere di vino bianco secco, olio d’oliva e sale quanto ne basta.

 Tritate grossolanamente il finocchio e lessatelo con mezzo litro d’acqua. Tritate finemente la cipolla e mettetela a soffriggere con dell’olio d’oliva in una casseruola, aggiungete le sarde ed amalgamate delicatamente, versate il vino e fatelo evaporare. 

  Incorporate, quindi, il concentrato e diluite con l’acqua di cottura ed il finocchietto stesso. Continuate la cottura a fuoco basso per una ventina di minuti, ed infine aggiungete l’uvetta ed i pinoli aggiustando, la salsa, di sale. Mescolate, in una padella, il pangrattato con quattro cucchiai d’olio, un pizzico di sale e tostatelo, su un fuoco dolce, mescolando continuamente. Lessate, la pasta, spaghetti o linguine, condite con la salsa e servite spolverandola di “muddica atturrata”.

Carciofi ripieni alla "viddanedda"

Carciofi a “viddanedda”.

Il carciofo, in Sicilia, è un vegetale molto amato, secondo solo alla melanzana, nonostante le spine e le mani macchiate che ci si ritrova dopo averle pulite. Nella zona di Cerda, vicino Cefalù le pianure intorno sono un infinito paesaggio di coltivazioni di carciofi, ed alcuni ristoranti della zona offrono un menù composto quasi totalmente di carciofi, di cui fanno anche dell’ottimo gelato. In Sicilia è preparato in vari modi da fritto in pastella, nella gustosa “frittella” con piselli e fave fresche, ripieni o semplicemente lessati come li vendono i vostri fruttivendoli.

Ingredienti per sei persone; 6 carciofi, 150 g. di pangrattato casalingo, un grosso spicchio d'aglio tritato, 100 g. di pecorino a pezzetti, un ciuffo di prezzemolo tritato fresco, il succo di mezzo limone, sale e pepe nero q. b..

 

La prima operazione da fare, è quella di strofinarsi le mani con mezzo limone per evitare che le mani si macchino. Pulite i carciofi togliendo le foglie esterne dure, e quando arriverete alla parte interna, chiara e tenera, tagliate di un paio di centimetri le punte. Allargate adesso le foglie del carciofo per ricavarne uno spazio per il ripieno.

 In una ciotola ponete il pangrattato, e condite con gli altri ingredienti amalgamando il tutto con dell’olio d’oliva ed il succo del limone. Sistemateli adesso in una pentola bassa dove devono stare stretti tra loro e col ripieno verso l’alto, versate dell’acqua, quanto basta per coprire quasi a metà i carciofi e mettete sul fuoco coprendo la pentola.

 

 Continuate la cottura per una ventina di minuti a fuoco basso controllando che l’acqua non si asciughi del tutto. Con una forchetta, tastate l’interno del carciofo quando lo passerà facilmente, i carciofi saranno pronti.