Il Pesto Pantesco

Pesto Pantesco

“Pasta cu pistu e pisci rustutu chi sarmenti”. Pasta col pesto e pesce arrostito con i tralci di vite. Così recita un vecchio detto pantesco, che racchiude probabilmente quella che è la filosofia di vita dell’isola. Vita all’aperto, mangiare sano e genuino, ed il tutto accompagnato da buon vino e tanta allegria. Di tutto si può dire dei panteschi, ma per divertirsi e mangiare bisogna lasciare fare a loro. Il pesto pantesco diventa normalmente anche la salsa per accompagnare il pesce arrostito. Questa è la ricetta tradizionale.

Ingredienti per 6 persone: 600 g. di pomodoro maturo e sodo, 1 spicchio d'aglio, un mazzetto di prezzemolo, un pizzico di peperoncino facoltativo, una presa d’origano pantesco, un bicchiere d’olio d’oliva, sale q.b. A questa ricetta io ho aggiunto il basilico, le mandorle, un cucchiaio di parmigiano, tolto il prezzemolo, l'aglio e utilizzato pochissimo origano.

Tuffate i pomodori, per qualche minuto, in una pentola con dell’acqua calda. Sollevate ed appena freddi e spellateli, liberate dai semi e tritate con un coltello. Volendo potete usare il mixer elettrico prestando attenzione a che il pomodoro resti a pezzetti. Tritate il prezzemolo e l’aglio, e riunite tutti gli ingredienti in una scodella capace.

Versate a filo l’olio d’oliva mescolando con un cucchiaio di legno, per amalgamare omogeneamente, ed infine controllate di sale. Il pesto per essere gustato al meglio, va fatto riposare e insaporire per qualche ora. In qualche versione si aggiungono dei piccoli capperi. Sostituendo gli ingredienti potete fare la mia versione

Il couscous

 Couscous alla pantesca.

La peculiarità del nostro cuscus sta nel mischiare la semola cotta i vegetali fritti e la polpa di pesce insieme, insaporendo il tutto con il brodo della zuppa. Questo procedimento rende, il couscous più saporito. Ho assaggiato couscous sia in Sicilia sia in paesi arabi, come Tunisia, Marocco e la Spagna, dove al sud fanno un ottimo couscous, l’ho provato con verdure con carne o con pesce ma se devo essere sincero quello pantesco è da premio. Indispensabile per la cottura del cuscus è la cuscussiera in terracotta, un accessorio che ricorda uno scolapasta, il cui fondo va a sovrapporsi ermeticamente ad una pentola anch’essa di terracotta. È possibile trovare in ogni caso una cuscussiera d’acciaio in un negozio di casalinghi ben fornito, ma in ogni caso potete attrezzarvi con uno scolapasta d’acciaio e di una pentola alta.

Ingredienti per dieci persone: un chilo e mezzo di semola di grano duro tipo medio anche precotto, una cernia, che taglierete a pezzi, da un paio di chili, una bella cipolla, una cipolla, 2 spicchi d’aglio, un mazzetto di prezzemolo, 400 g. di concentrato di pomodoro, 2 melanzane, 3 zucchine, 2 peperone di colore differente, 2 belle patate, un paio di carote, un bel ciuffo di prezzemolo, un bicchiere di vino bianco secco, peperoncino, olio d’oliva e sale q.b.

In una casseruola bassa versate e scaldate un bicchiere medio d’olio d’oliva, sistemate il pesce e fatelo rosolare da entrambe le parti quindi ad asciugare su carta da cucina. Nello stesso olio soffriggete la cipolla e l’aglio tritati, versate il vino e fate evaporare, aggiungete l’estratto di pomodoro che scioglierete con un poco d’acqua, sistemate il pesce e coprite d’acqua o fumetto di pesce. Fate cuocere per trenta minuti a fuoco basso. Spegnete, fate intiepidire, quindi sollevate il pesce e liberate la polpa dalle lische e spine. Infine filtrate la zuppa.

In una scodella capace mettete la semola, due cucchiai d’olio d’oliva e salate. Pelate le carote, mettete in un frullatore insieme con una parte di prezzemolo e frullate con due bicchieri d’acqua, versate il tutto nella semola. Strofinate la semola tra le mani per inumiditirla omogeneamente, aggiungendo dell’altra acqua se occorre. Nel frattempo lavate e tagliate a cubetti tutti i vegetali, friggete in abbondante olio e ponete ad asciugare su carta da cucina. Lavorate spesso la semola che tende ad attaccare ed indurirsi. Mettete la pentola della cuscussiera, sul fuoco, ponendo sul fondo due litri d’acqua, qualche rametto di prezzemolo, una carota, una costola di sedano e le lische e teste dei pesci che avete pulito.
 

 Ponete sopra la cuscussiera, versate dentro la semola e coprite. Fate cuocere a fuoco basso per trenta, mescolando di tanto in tanto e bagnando con un paio di mestoli di zuppa.
Preparate una scodella capace a contenere tutti gli ingredienti, mettete per prima la semola cotta, i vegetali fritti, quindi cominciate a bagnare con la zuppa mescolando. Aggiungete la polpa di pesce mescolate e controllate il sale. La consistenza del cuscus non deve essere né troppo bagnato né asciutto, in ogni caso servitelo accompagnato da una ciotola di zuppa calda.

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Il blog prende nome dal libro di cultura e gastronomia pantesca, 

"Sapori di Pantelleria" di Silvio Palazzolo.

Siamo ormai a più di dieci anni dalla prima edizione del libro
 che raccoglie il patrimonio gastronomico  dell'isola di Pantelleria.
Raccoglie i suoi sapori, i profumi di un ambiente unico e ricco, 

terra vulcanica feconda e generosa che conferisce
 ai suoi prodotti un sapore particolare. 

Un viaggio tra le ricette della tradizione; il couscous, i ravioli, il pesto pantesco,
tra i prodotti della terra, i capperi, lo zibibbo, l'origano, i pomodori.

E' anche un viaggio nella cultura di Pantelleria, la storia, l'archeologia, il carnevale.
le tradizioni come non patlare dei suoi fenomeni naturali, acque calde, la sauna di Sibà,
le peculiarita architettoniche, i dammusi, le chiese delle contrade,
le bellezze naturali ed il bel bosco di Montagna Grande.
Ed infine le ricette di Silvio Palazzolo, sperimentazioni nell'immenso
libro della cucina Mediterranea.