Il couscous

 Couscous alla pantesca.

La peculiarità del nostro cuscus sta nel mischiare la semola cotta i vegetali fritti e la polpa di pesce insieme, insaporendo il tutto con il brodo della zuppa. Questo procedimento rende, il couscous più saporito. Ho assaggiato couscous sia in Sicilia sia in paesi arabi, come Tunisia, Marocco e la Spagna, dove al sud fanno un ottimo couscous, l’ho provato con verdure con carne o con pesce ma se devo essere sincero quello pantesco è da premio. Indispensabile per la cottura del cuscus è la cuscussiera in terracotta, un accessorio che ricorda uno scolapasta, il cui fondo va a sovrapporsi ermeticamente ad una pentola anch’essa di terracotta. È possibile trovare in ogni caso una cuscussiera d’acciaio in un negozio di casalinghi ben fornito, ma in ogni caso potete attrezzarvi con uno scolapasta d’acciaio e di una pentola alta.

Ingredienti per dieci persone: un chilo e mezzo di semola di grano duro tipo medio anche precotto, una cernia, che taglierete a pezzi, da un paio di chili, una bella cipolla, una cipolla, 2 spicchi d’aglio, un mazzetto di prezzemolo, 400 g. di concentrato di pomodoro, 2 melanzane, 3 zucchine, 2 peperone di colore differente, 2 belle patate, un paio di carote, un bel ciuffo di prezzemolo, un bicchiere di vino bianco secco, peperoncino, olio d’oliva e sale q.b.

In una casseruola bassa versate e scaldate un bicchiere medio d’olio d’oliva, sistemate il pesce e fatelo rosolare da entrambe le parti quindi ad asciugare su carta da cucina. Nello stesso olio soffriggete la cipolla e l’aglio tritati, versate il vino e fate evaporare, aggiungete l’estratto di pomodoro che scioglierete con un poco d’acqua, sistemate il pesce e coprite d’acqua o fumetto di pesce. Fate cuocere per trenta minuti a fuoco basso. Spegnete, fate intiepidire, quindi sollevate il pesce e liberate la polpa dalle lische e spine. Infine filtrate la zuppa.

In una scodella capace mettete la semola, due cucchiai d’olio d’oliva e salate. Pelate le carote, mettete in un frullatore insieme con una parte di prezzemolo e frullate con due bicchieri d’acqua, versate il tutto nella semola. Strofinate la semola tra le mani per inumiditirla omogeneamente, aggiungendo dell’altra acqua se occorre. Nel frattempo lavate e tagliate a cubetti tutti i vegetali, friggete in abbondante olio e ponete ad asciugare su carta da cucina. Lavorate spesso la semola che tende ad attaccare ed indurirsi. Mettete la pentola della cuscussiera, sul fuoco, ponendo sul fondo due litri d’acqua, qualche rametto di prezzemolo, una carota, una costola di sedano e le lische e teste dei pesci che avete pulito.
 

 Ponete sopra la cuscussiera, versate dentro la semola e coprite. Fate cuocere a fuoco basso per trenta, mescolando di tanto in tanto e bagnando con un paio di mestoli di zuppa.
Preparate una scodella capace a contenere tutti gli ingredienti, mettete per prima la semola cotta, i vegetali fritti, quindi cominciate a bagnare con la zuppa mescolando. Aggiungete la polpa di pesce mescolate e controllate il sale. La consistenza del cuscus non deve essere né troppo bagnato né asciutto, in ogni caso servitelo accompagnato da una ciotola di zuppa calda.