Salsiccia funghi e cicoria.

Una pietanza realizzata con quello che di buono, a Novenbre, si può trovare, cercando nei prati incolti ed nei boschi, qui a Pantelleria, certo non la salsiccia che compreremo dal nostro macellaio di fiducia.

I funghi che ho trovato, che vanno benissimo per questa preparazione sono; dei Suillus bellini e collinitus, che qui chiamiamo genericamente "vavusi", bavose viscidi, dato che hanno il cappello umido appiccicoso, e degli Hygrophorus russula chiamati lardaioli, per il particolare profumo.

La cicoria, insieme a tante altre erbette, cresce spontanea nei campi incolti un po ovunque.

E' una verdura particolarmente amara, va lessata in abbondante acqua, scolata e messa in una bacinella con dell'acqua fredda per dolcificarla, l'acqua va cambiata un paio di volte a distanza di 3 ore. Un lavoraccio ma ha un gusto che giustifica il lavoro.

I funghi vanno puliti dalla cuticola, i vavusi, il rivestimento del cappello, si esporta facilmente, e dalla spugna, i "lardaioli" puliti e lavati velocemente.

Ingredienti per 4 persone; mezzo chilo di salsiccia al finocchietto, 300 g di funghi, 400 g cicoria già dolcificata, mezzo bicchiere di vino bianco secco, un paio di spicchi d'aglio, sale e olio d'oliva qb.

In una padella capace, versate dell'olio d'oliva, di solito si copre leggermente tutto il fondo della padella o pentola, appena caldo mettete la salsiccia a tocchi, fate rosolare a fuoco vivace per 3 minuti mescolando spesso. Aggiungete l'aglio tritato e fatelo dorare leggermente, sfumate col vino ed appena evaporato aggiungete i funghi tagliati a pezzi non molto piccoli.

Lasciate cuocere a fuoco vivace per una decina di minuti, quindi, mescolando delicatamente incorporate la cicoria, tagliata grossolanamente. Continuate la cottura per 15 minuti aggiustate di sale, non molto, la salsiccia avrà ceduto parte del suo, infine impiattate.