Carciofi ripieni alla "viddanedda"

Carciofi a “viddanedda”.

Il carciofo, in Sicilia, è un vegetale molto amato, secondo solo alla melanzana, nonostante le spine e le mani macchiate che ci si ritrova dopo averle pulite. Nella zona di Cerda, vicino Cefalù le pianure intorno sono un infinito paesaggio di coltivazioni di carciofi, ed alcuni ristoranti della zona offrono un menù composto quasi totalmente di carciofi, di cui fanno anche dell’ottimo gelato. In Sicilia è preparato in vari modi da fritto in pastella, nella gustosa “frittella” con piselli e fave fresche, ripieni o semplicemente lessati come li vendono i vostri fruttivendoli.

Ingredienti per sei persone; 6 carciofi, 150 g. di pangrattato casalingo, un grosso spicchio d'aglio tritato, 100 g. di pecorino a pezzetti, un ciuffo di prezzemolo tritato fresco, il succo di mezzo limone, sale e pepe nero q. b..

 

La prima operazione da fare, è quella di strofinarsi le mani con mezzo limone per evitare che le mani si macchino. Pulite i carciofi togliendo le foglie esterne dure, e quando arriverete alla parte interna, chiara e tenera, tagliate di un paio di centimetri le punte. Allargate adesso le foglie del carciofo per ricavarne uno spazio per il ripieno.

 In una ciotola ponete il pangrattato, e condite con gli altri ingredienti amalgamando il tutto con dell’olio d’oliva ed il succo del limone. Sistemateli adesso in una pentola bassa dove devono stare stretti tra loro e col ripieno verso l’alto, versate dell’acqua, quanto basta per coprire quasi a metà i carciofi e mettete sul fuoco coprendo la pentola.

 

 Continuate la cottura per una ventina di minuti a fuoco basso controllando che l’acqua non si asciughi del tutto. Con una forchetta, tastate l’interno del carciofo quando lo passerà facilmente, i carciofi saranno pronti.   

Mustazzoli Panteschi

La preparazione di questo dolce è molto complessa e particolare, sia per l’impasto del ripieno sia per la lavorazione. Con coltellini affilati le donne pantesche fanno decori e creazioni artistiche. 

Questo dolce è preparato per Natale.
Ingredienti: 1kg. di miele, un bicchiere d’acqua, uno di zucchero, uno di vino bianco, 100g. di strutto, 600 g di semola, un cucchiaio di cannella, due di sesamo, tre di mandorle tritate, la buccia di un limone, una d’arancia.
Per la sfoglia: 1 kg di farina, 150 g di strutto, 150 g di zucchero.

In una casseruola mettete il miele, l’acqua, il vino, lo zucchero, lo strutto, le bucce degli agrumi tritati ed una parte di spezie e mandorle, ed amalgamate il tutto per bene. Mettete la pentola sul fuoco, a fiamma dolce, e sempre mescolando fate bollire. Incorporate quindi un po’ per volta la semola, sempre mescolando energicamente dal basso verso l’alto, per non fare attaccare il tutto. Appena s’addensa, versate il tutto su di un piano di legno o marmo, bagnato con un poco d’acqua, aggiungete il resto delle spezie, e delle mandorle, mischiandoli con l’aiuto di un mestolo di legno, e fate raffreddare. Impastate adesso la farina con lo strutto, lo zucchero ed un po’ d’acqua, lavorate energicamente, e fate un impasto abbastanza duro ma lavorabile, stendete quindi con un mattarello, o una macchinetta elettrica, e ricavate delle sfoglie larghe sei sette centimetri, lunghe una quarantina. Lavorate, la farcia, ormai fredda, con le mani, e ricavate dei rotolini dallo spessore di un centimetro, per la lunghezza della sfoglia che avete preparato. Sistemate adesso la farcia nel mezzo della sfoglia, ed arrotolate la pasta intorno sigillandola.

 Lavorate ancora sul piano per renderla omogenea. Tagliate quindi pezzi da dodici centimetri e saldate insieme, ottenendo delle ciambelline. Utilizzando dei coltellini affilati, fate sulla superficie piccole incisioni sollevando i lembi della pasta, e cercando di dargli un aspetto piacevole, infine sistemate in una teglia, ed infornate a forno già caldo a 180 gradi per venti minuti.

Ravioli alla pantesca.

E' un piatto presente nei ricettari di varie regioni italiane, con ripieni più disparati, dalla carne al prosciutto dagli spinaci alla zucca, la particolarità dei ravioli panteschi è nel mischiare, ricotta, di mucca, con foglie di menta fresca tritate e condita con del sale e del pepe nero macinato. E’ il piatto delle ricorrenze o dei festeggiamenti, le donne si mobilitano, coinvolgendo anche qualche amica o parente. Tradizionalmente è condito con un robusto ragù di maiale. Insieme al couscous, è il piatto che ogni visitatore vuole gustare prima di lasciare l’isola, difficilmente resterà deluso. Si può affermare che la costruzione di un dammuso va avanti a forza di ravioli, in effetti, quando vengono ultimati lavori importanti come ad esempio i tetti o la posa dei pavimenti si offrono lessati e ricoperti di miele sciolto e cannella.

Ingredienti per 6 persone. Per la pasta: 400 g di farina rimacinata, 3 uova intere, una presa di sale, dell’acqua se occorre. Per la farcia: 400 g di ricotta fresca, 1 uovo intero, sale e pepe nero, due foglie di menta fresca.
Disponete a fontana la farina setacciata in una scodella capace, al centro mettete le uova ed un po’ di sale. Lavorate l’impasto energicamente, rendetelo abbastanza duro ma lavorabile. Aiutatevi con pochissima acqua se occorre. In un’altra scodella con l’aiuto dello schiacciapatate setacciate la ricotta e conditela con il sale, il pepe e la menta sminuzzata.
 Con un matterello, o con la classica macchina per la pasta, fate delle sfoglie da 2 mm circa di spessore e una decina di centimetri di larghezza.
 Tagliate questa striscia in tanti quadrati, mettete mezzo cucchiaio di ricotta al centro e sovrapponete la sfoglia. Con le dita schiacciate, la pasta, intorno alla farcia, sigillando così il raviolo e modellate lavorandolo con le mani a mezzaluna. Tagliate la parte in eccesso, con la raviolatrice (la rotella da taglio orlata).

Disponete i ravioli di volta in volta in un vassoio infarinato. Preparate una pentola con abbondante acqua salata, quando bolle tuffate i ravioli e fateli cuocere per cinque minuti, a fuoco moderato, di norma sono pronti quando vengono in superficie.

 Normalmente vanno conditi con ragù di maiale, ma vanno bene con salsa di pomodoro al basilico o del burro e salvia.

 

Salsiccia e Carciofi.

A febbraio e marzo le bancarelle dei rivenditori di frutta e verdura,

in Sicilia, sono invase da splendidi carciofi. 

Anche se è un ortaggio che vuole un bel po di lavoro per poterlo utilizzare, continua ad essere parecchiop apprezzato e richiesto. Tante le preparazione che si possono realizzare, dal farli ripieni, a cucinarli a "frittella" con piselli e fave freschi, fritti con pastella, tagliati a spicchi e cotte stufate con patate e pomodori, insomma ancora tanto e di più.

La salsiccia siciliana è conosciuta ovunque per il particolare sapore, dato che è preparata condendo il trito di maiale, con pepe nero, sale, e semi fi finocchietto selvatico. Questo permette di avere un prodotto che cucinato ha gia un suo particolare sapore. Io spesso la uso, liberandola dal budello, come base per vari ragù.

Ingredienti per 6 persone; 400 g. di salsiccia liberata dal budello, 

 una piccola cipolla tritata, uno spicchio d'aglio tritato, 

4 carciofi, 200 g. di pelato tritato, poco vino bianco sale ed olio q. b.

Levate dai carciofi vari giri di foglie sino ad arrivare alla parte interna più chiara e tenera, tagliate le punte, circa un terzo della lunghezza del carciofo e quindi a metà e poi a spicchi. Mettete in nella bacinella con acqua e succo di limone man mano che li tagliate. 

In una padella capace, con dell'olio d'oliva mette a soffriggere la cipolla e l'aglio tritati, aggiungete la salsiccia e rosolate a fuoco vivace mescolando per scioglierla.

Sfumate con poco vino ed appena evaporate aggiungete i carciofi il pelato e coprite.

Continuate la cottura per circa trenta minuti a fuoco basso e caprendo.

Carciofi in pastella

Sfiziosità della "friggitoria" palermitana. Le friggitorie a Palermo sono state sopratutto nel passato delle vere e proprie attività commerciali. Un laboratorio di leccornie, riferimento per tante generazioni di alunni, di mamme, di chi non aveva tempo per cucinare. Le panelle, gli arancini, lo sfincione, la milza con formaggio e ricota, broccoli e carciofi in pastella.

Ingredienti per circa 10 carciofi.

400 g. di farina 0

un cucchiaino di lievito liofilizzato

una punta di sale

un uovo

acqua quanto basta

una bacinella con acqua e succo di limone.

Ricette di pastella per friggere ce ne sono tante, con latte o acqua frizzante per impastare, con bicarbonato ecc... Io ho aggiunto del lievito per avere una maggiore aderenza ai carciofi e maggiore morbidezza della frittella.

Levate dai carciofi vari giri di foglie sino ad arrivare alla parte interna più chiara e tenera, tagliate le punte, circa un terzo della lunghezza del carciofo e quindi a fette spesse ciraca 3 mm. Mettete in nella bacinella con acqua e succo di limone man mano che li tagliate.

 

 Impastate con del latte o dell'acqua la farina con il lievito, il pizzico di sale l'uovo per ottenere un impasto non molto liquido anzi abbastanza denso, coprite e lasciate riposare per circa un'ora. L'impasto sarà pronto quanto presenterà delle bollicine in superfice. Scolate per bene i carciofi e preparate una capace padella con abbomfante olio per friggere. Mettete parte delle fette di carciofi e man mano immergeteli nell'olio ben caldo.

Spezzato di vitello con salsiccia e funghi.

Un secondo nato per caso in cucina al temine di una preparazione a base di carne, e come spesso accade si realizzano dei buoni piatti. 

Per 4 persone; 400 g. di vitello tagliato a pezzi, 400 g. di salsiccia tagliata a pezzi, 200 g. di funghi freschi misti, 4-5 olive snocciolate, qualche cappero, 150 di pelato di pomodoro tritato, una piccola cipolla affettata, del vino rosso, olio e sale quanto basta.

 In padella capace mettete a soffriggere, con olio d'oliva, la cipolla affettata grossolanamente,

aggiungete le carni rosolando a fiamma vivace, quindi insieme i funghi le olive i capperi il pelato.

Versate il vino, coprite e lasciate cuocere a fuoco molto basso per una mezz'ora.

Dividete nei piatti e servite.

Calzoni fritti alla Siciliana.

I Calzoni Fritti alla Siciliana di Salvatore.

I calzoni fritti sono una leccornia, come lo sono tutti i prodotti, le preparazioni, della grande famiglia della rosticceria Siciliana. Calzoni fritti ed al forno, arancini, spitini, ravazzate, iris, panelle, crocchette, in siciliano "cazzilli", sono un attentato alla dieta ed una gioia per la gola. Scuola quella della rosticceria che si tramanda dall'occupazione araba nell'ottocento, a quella francese nel 1300.

I primi introducono le friggitorie, attività commerciali dove si fritte di tutto o con l'uso di farine e pastelle, i francese danno un enorme contrituto con le salse come la besciamelle, ma se chiedete ad un palermitano l'hanno invetata loro. Cosa dire di quello che hanno dato alla pasticceria siciliana....

Ingrdienti per per circa otto calzoni

500 g. di farina 0 io uso sempre questo tipo di farina, la rimacinata, se volete usate la 00.

zucchero 50 g., sale fino 8 g., strutto 50 g., lievito di birra 25 g. o una bustina di lievito liofilizzato
acqua o latte tiepida, olio per friggere.

Sciogliete il lievito di birra con poca acqua o latte tiepida, il lievito liofilizzato lo potete unite alla farina direttamente. Impastate, aggiungendo per ultimo il sale, per ottenere un impasto morbido ed elastico.
Ricavate dei panetti da 100 g. ciascuna e mettete a lievitare in una zona tiepida della cucina.

Lasciate lievitare per un'ora quindi allargate con un mattarello formando delle sfogle ovali.

Allargate i panetti, all'inizio, più in un senso per dare la forma ovale.

Posizionate al centro il ripieno che volete, l'importante che sia asciutto, nel nostro
caso metteremo della mozzarella avvolta in una fetta di prosciutto cotto.

Bagnate il bordo lungo con dell'acqua e siggilate pressando con le dita sui bordi,
prestando attenzione a fare saldare per bene i due bordi.

Mettete ancora a lievitare per un'altra ora, infine friggete, pochi per volta, in abbondante olio.
Fate asciugare in abbondante carta assorbente da cucina e servite ben caldi.

Salvatore al lavoro.......