Carciofi in pastella

Sfiziosità della "friggitoria" palermitana. Le friggitorie a Palermo sono state sopratutto nel passato delle vere e proprie attività commerciali. Un laboratorio di leccornie, riferimento per tante generazioni di alunni, di mamme, di chi non aveva tempo per cucinare. Le panelle, gli arancini, lo sfincione, la milza con formaggio e ricota, broccoli e carciofi in pastella.

Ingredienti per circa 10 carciofi.

400 g. di farina 0

un cucchiaino di lievito liofilizzato

una punta di sale

un uovo

acqua quanto basta

una bacinella con acqua e succo di limone.

Ricette di pastella per friggere ce ne sono tante, con latte o acqua frizzante per impastare, con bicarbonato ecc... Io ho aggiunto del lievito per avere una maggiore aderenza ai carciofi e maggiore morbidezza della frittella.

Levate dai carciofi vari giri di foglie sino ad arrivare alla parte interna più chiara e tenera, tagliate le punte, circa un terzo della lunghezza del carciofo e quindi a fette spesse ciraca 3 mm. Mettete in nella bacinella con acqua e succo di limone man mano che li tagliate.

 

 Impastate con del latte o dell'acqua la farina con il lievito, il pizzico di sale l'uovo per ottenere un impasto non molto liquido anzi abbastanza denso, coprite e lasciate riposare per circa un'ora. L'impasto sarà pronto quanto presenterà delle bollicine in superfice. Scolate per bene i carciofi e preparate una capace padella con abbomfante olio per friggere. Mettete parte delle fette di carciofi e man mano immergeteli nell'olio ben caldo.

Calzoni fritti alla Siciliana.

I Calzoni Fritti alla Siciliana di Salvatore.

I calzoni fritti sono una leccornia, come lo sono tutti i prodotti, le preparazioni, della grande famiglia della rosticceria Siciliana. Calzoni fritti ed al forno, arancini, spitini, ravazzate, iris, panelle, crocchette, in siciliano "cazzilli", sono un attentato alla dieta ed una gioia per la gola. Scuola quella della rosticceria che si tramanda dall'occupazione araba nell'ottocento, a quella francese nel 1300.

I primi introducono le friggitorie, attività commerciali dove si fritte di tutto o con l'uso di farine e pastelle, i francese danno un enorme contrituto con le salse come la besciamelle, ma se chiedete ad un palermitano l'hanno invetata loro. Cosa dire di quello che hanno dato alla pasticceria siciliana....

Ingrdienti per per circa otto calzoni

500 g. di farina 0 io uso sempre questo tipo di farina, la rimacinata, se volete usate la 00.

zucchero 50 g., sale fino 8 g., strutto 50 g., lievito di birra 25 g. o una bustina di lievito liofilizzato
acqua o latte tiepida, olio per friggere.

Sciogliete il lievito di birra con poca acqua o latte tiepida, il lievito liofilizzato lo potete unite alla farina direttamente. Impastate, aggiungendo per ultimo il sale, per ottenere un impasto morbido ed elastico.
Ricavate dei panetti da 100 g. ciascuna e mettete a lievitare in una zona tiepida della cucina.

Lasciate lievitare per un'ora quindi allargate con un mattarello formando delle sfogle ovali.

Allargate i panetti, all'inizio, più in un senso per dare la forma ovale.

Posizionate al centro il ripieno che volete, l'importante che sia asciutto, nel nostro
caso metteremo della mozzarella avvolta in una fetta di prosciutto cotto.

Bagnate il bordo lungo con dell'acqua e siggilate pressando con le dita sui bordi,
prestando attenzione a fare saldare per bene i due bordi.

Mettete ancora a lievitare per un'altra ora, infine friggete, pochi per volta, in abbondante olio.
Fate asciugare in abbondante carta assorbente da cucina e servite ben caldi.

Salvatore al lavoro.......